Ouvert en mars 2014 par Stéphanie et Romain Creutzmeyer, le restaurant Colbert vous transporte dans une atmosphère néo bistrot.

A l’occasion de l’inauguration de son nouveau « Salon Jeanne », l’équipe du Strassbuch s’est rendu sur place pour rencontrer le Chef Romain Creutzmeyer.

Comment devient-on chef de son propre restaurant ?

J’ai commencé en tant que très mauvais élève. A quatorze ans, j’ai débuté un job d’été dans une pizzeria. A la rentrée je ne savais pas trop quoi faire, on m’a proposé de faire un apprentissage dans ce même restaurant. Et comme j’étais quand même un peu attiré par ça, je me suis ne dit « pourquoi pas ». J’ai fait donc fait deux ans d’apprentissage dans une pizzeria, donc un peu rien à voir avec ce qu’on peut faire maintenant.

Après j’ai eu envie d’aller voir ailleurs, je savais que la cuisine me plaisait mais peut-être pas forcément ce style-là. Le problème, c’est qu’en sortant d’une pizzeria c’est compliqué d’aller vers du gastronomique. On ne nous laissait pas forcément notre chance à cette époque (il y a quinze ans NDLR).

J’ai fait beaucoup de travail d’intérim, j’ai par exemple travaillé au Parlement européen. J’ai eu la chance d’intégrer le château de l’Ile à Strasbourg, par la suite, où j’ai fait quatre ans en passant de commis de cuisine, à chef de partie, puis second de cuisine. C’est pendant ces quatre ans que j’ai rencontré ma femme.

Je suis ensuite parti pendant deux ans au Buerehiesel chez Eric Westermann. Mon ancien chef (château de l’Ile) m’a contacté pour me proposer de reprendre éventuellement le restaurant d’un golf. Il s’agissait de la location de gérance du Golf de Strasbourg. Cela nous a permis de mettre le pied à l’étrier en tant que patron. On s’est alors lancés, on a créé notre société, on a repris le fond de location de gérance pendant cinq ans. On a eu notre petite fille, on n’avait alors pas beaucoup de jour de congés, c’était compliqué, sans vacances. On s’est dit qu’on allait lever le pied, que quitte à travailler, autant travailler cinq jours avec deux jours de repos. On a décidé également d’investir et donc on s’est retrouvé ici.

D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?

On prend la folie du truc. On s’intéresse à plein de choses, plein de goûts. On ne peut pas s’ennuyer, y a tellement de choses à faire et à voir, on apprend tous les jours. On essaie de travailler avec certaines techniques et certains produits. On essaie de ne jamais rester sur ses acquis. C’est très intéressant le fait de créer, de se remettre en question et de faire plaisir aux gens. Je pense que ça part déjà d’un bon sentiment à la base.

Une fois qu’on rentre dans la restauration gastronomique, en dehors du waedele, le cordon bleu et la pizza : on essaie de se créer soi-même, de se construire. J’ai essayé de me construire au fur et à mesure, d’avoir mes plats signatures, d’avoir ma façon de travailler. Ce que je me suis toujours dit c’est que quand on rentre dans un restaurant, c’est comme un film : il faut que pendant deux heures le film soit bon, qu’on ne soit pas fâchés.

En parlant de plats signatures, quels sont les vôtres ?

Mes plats signatures sont un peu des constructions qui se sont faites au fur et à mesure de mes expériences professionnelles.  Eric Westermann est connu pour sa fameuse cuisse de grenouille, cela a toujours été le plat phare de la maison. Et cette maison je l’adorais. Il a été un peu le papa qui m’a donné l’envie de faire la cuisine. Voir pour la première fois un grand chef en veste blanche et en toque, cela force le respect. J’ai voulu revoir cette cuisse de grenouille, je ne l’ai pas copié mais je l’ai refaite à ma façon. C’est un plat que je ne peux plus enlever de la carte.

Quelles sont les personnes qui vous motive ?

J’en ai plein. J’ai de la chance, depuis que j’ai ouvert j’ai rencontré plein de monde. Au golf, on faisait un peu la même chose, la restauration devait parfois être rapide sur certaines choses. Mais j’avais une ardoise sur laquelle je créais des plats. C’était un restaurant privé, les professionnels ne s’intéressaient pas à moi.

Quand on est arrivés ici, les gens sont venus par curiosité. Ils sont sympathiques, on boit une bière, on discute. J’ai rencontré pleins de chefs. Au Buerehiesel, j’avais mes anciens collègues. Notamment Xavier Jarry de La Fabrique à Schiltigheim, Pierre Irion de Côté Lac ou Arnaud Barberis au Bistrot des arts. On parle de cuisine.

De temps en temps les clients ne sont pas toujours agréables. Ils ne comprennent pas forcément ce qu’on fait. Certains voudraient manger une entrecôte avec des frites. Mais non on ne fait pas de frites.

Les échanges sont importants, ils reboostent. Je pense qu’on ne peut pas y arriver si on ne se soude pas.

Comment trouvez-vous vos nouvelles idées ?

Dans les saisons, dans les produits et dans la réflexion.

C’est ce que j’explique aux gens, ce n’est jamais très compliqué. On ne va pas associer mille trucs différents. Il y a beaucoup de cuisiniers qui font ça, qui se perde souvent à le faire. De temps en temps je mets un plat à la carte le lendemain je l’enlève en me disant « c’est trop compliqué ça ne me plait pas ». Après il faut penser à l’envoi c’est pas comme à la maison. Ce qu’on fait derrière faut que ça sorte pour quarante personnes à midi. Il faut que ça aille vite.

Après on va s’inspirer aussi de la vieille cuisine française, le cadre du restaurant a été fait dans ce contexte-là. Que ce soit chaleureux. Je ne voulais pas faire quelque chose de moderne. Par exemple la cuisine moléculaire c’est une mode, plus personne ne fait ça. Les chefs vont plus vers les gouts, vers la nature du produit. Mettre le produit en valeur parce que maintenant c’est le but. Avoir de bon produit, le travailler proprement, lui donner un bon équilibre, c’est sur ça qu’il faut travailler.

Quel conseil donneriez-vous à un apprenti ?

Ne pas lâcher l’affaire. C’est un métier difficile car il faut toujours se remettre en question. Je sais que moi j’arrivais dans des maisons dans lesquelles on me disait que je n’allais jamais y arriver. Etre rabaissé m’a aidé à tenir, à mordre la corde derrière. C’est vrai que si je peux donner un conseil à un jeune, c’est que ça va être difficile mais qu’il faut se battre.

Est-ce que les diplômes sont importants dans votre métier ?

Plus maintenant. Par exemple, un de mes équipiers en cuisine depuis quatre ans a un master en économie, il a commencé à travailler avec moi à la plonge et il est maintenant mon pâtissier. Il faut juste être intelligent, se remettre en question, se poser des questions. Après, pour certains postes, comme par exemple mon second de cuisine, on cherche des personnes qui justifient d’une certaine expérience. Mais par exemple, pour les garnitures, j’ai pris un jeune qui était diplômé en menuiserie. Quelque part ce n’est pas plus mal. Car certaines personnes deviennent chef et se disent « je fais tout, j’ai déjà tout vu ». Et ils se rendent compte par la suite qu’il faut se remettre en question et qu’il y a toujours du boulot.

Pouvez-vous nous parler un peu plus du Salon Jeanne ?

Le week-end on est plein, le midi on est plein. Les soirs de semaine c’est plus compliqué. Je voulais donc attirer une clientèle différente. Des gens qui veulent faire des réunions. Donc ce salon peut ouvrir pour des cocktails, des réceptions ou des séminaires.

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Avez-vous d’autres projets en tête ?

Nous allons devenir propriétaires des murs, fin d’année. J’ai envie de m’affiner dans mon travail et donc de réduire la capacité de couverts et de redonner une autre tournure à mon travail et de le rendre encore plus crédible que maintenant.

Parce que là on joue entre deux tableaux. On a ce côté rapport qualité prix qui est exceptionnel mais au bout d’un moment on a envie d’avancer.

Un petit mot sur Strasbourg ?

Quelle belle ville !

Je pense qu’il est important d’aller vers les jeunes qui ouvrent. Sur Strasbourg on a beaucoup de gros qui monopolisent le centre-ville. On m’a beaucoup demandé « pourquoi Cronenbourg ? », la réponse est simple : un jeune comme moi ne peut pas acheter dans le centre. La ville appartient aux gros. S’ils ne font pas d’effort on va passer pour une ville touristique. Je n’ai pas envie de passer pour un idiot devant la France entière. Aller manger les mauvaises tartes flambées ce n’est pas mettre en valeur notre région, ce n’est pas lui rendre service. Je pense vraiment qu’on a une région belle et riche. Il y en a encore qui comme Cédric Moulot (restaurateur à Strabourg) essaient de tirer la qualité vers le haut. Mais il y en a beaucoup qui font encore de l’argent bêtement. Il faut arrêter de prendre les clients pour des idiots.

Un petit mot pour la fin ?

De bonnes fêtes de fin d’année à tout le monde, profitez bien, mangez bien et surtout buvez bien !

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127 Route de Mittelhausbergen
67 200 Strasbourg
03 88 22 52 16

http://www.restaurant-colbert.com


Horaires

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir

Evénements dans le Salon Jeanne pour 40 personnes maximum :
Privatisation gratuite y compris lors des jours de fermeture hebdomadaire de l’établissement (dimanche et lundi). Sur réservation uniquement.
Ecran et paperboard disponibles sur demande.
Parking gratuit.